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 在水產(chǎn)品和肉類制品中的應(yīng)用：針對溶菌酶無毒、無害的特性，同時對G+細(xì)胞壁的分解作用，應(yīng)用于水產(chǎn)品和肉類制品中，在保證食品原有營養(yǎng)成分不受損失的前提下，可以對水產(chǎn)品和肉類制品起到保鮮和防腐作用；利用溶菌酶與氯化鈉和亞硝酸鹽聯(lián)合應(yīng)用，可以延長肉制品的保質(zhì)期，其防腐效果比單獨使用時效果更好；試驗用0.05%的溶菌酶與植酸聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，作為防腐劑和保鮮劑可以對海產(chǎn)品和水產(chǎn)品延長儲存期。在其他食品中的應(yīng)用：奶油蛋糕是容易腐敗變質(zhì)的食品之一，在糕點中加入溶菌酶，可防止微生物引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生；將溶菌酶應(yīng)用于食物的保鮮中，其效果也極為明顯。同時根據(jù)溶菌酶無毒、無害且有保健作用，有抗Chemicalbook和增強抗生素的效力，以及促進及止血和組織再生作用，現(xiàn)在有人嘗試在食品中作為添加劑增強食物的保健?；瘜W(xué)性質(zhì)白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙醚和丙酮，pI為11.0-11.35，最適pH值6.5。穩(wěn)定性：酸性介質(zhì)中可穩(wěn)定存在，堿性介質(zhì)中易失活；96℃，pH值為3條件下，15min后活力保持87%。抑制劑有碘、咪唑和吲哚衍生物、表面活性劑(十二烷基硫酸鈉、醇類和碳鏈不少于12的脂肪酸)。1%水溶液在281.5nm處的吸光系數(shù)為26.4。通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖來溶菌，酶反應(yīng)：Micrococcusluteus或Micrococcuslysodeikticus菌懸浮液═溶菌并澄清。