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 巧克力由于可可脂的特性，在遇到溫度變化時(shí)會產(chǎn)生物理性變化，尤其是在夏天，表面會形成白色晶狀物，類似白霜。而代可可脂不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。為什么巧克力夏天會生白霜呢？中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長趙燕萍則表示：白霜、結(jié)晶導(dǎo)致巧克力表面顏色發(fā)生改變，只是因?yàn)榍煽肆Φ目煽芍瑢囟忍舾械木壒省Ｇ煽肆︻伾?、形狀等物理變化，并不影響巧克力的質(zhì)量，可放心食用。也正基于此，巧克力在存儲過程中，由于存儲不當(dāng)，可可脂會經(jīng)歷融化再凝固，可可脂溢出之后重新凝固，像一層白霜包裹著巧克力，雖然巧克力失去了光澤度，但這不是產(chǎn)品質(zhì)量問題。