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肉及肉制品

ε-PL可作為防腐劑用于延長肉制品的貨架期，400mg/L的ε-PL單獨使用時就能抑制冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降、微生物的生長繁殖、pH的上升和TVB-N的積累。袁秋萍等將ε-PL應(yīng)用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精復(fù)配對牛肉干的防腐保鮮效果，結(jié)果顯示采用該復(fù)合防腐劑的牛肉千產(chǎn)品在貨架期和感官品質(zhì)方面比原有產(chǎn)品有明顯的優(yōu)勢。莫樹平等在廣式臘腸中使用ε-PL,得到數(shù)據(jù)顯示樣品菌落總數(shù)及TVB-N值均比對照低。這些結(jié)果都表明了ε-PL應(yīng)用于肉制品有著良好的防腐和保鮮的效果。

ε-PL對某些具體的菌抑菌作用的研究，主要是一些重要的食品污染的致病菌。如Jung等研究ε-PL對耐酸陰性鼠傷寒沙門氏菌的效果時發(fā)現(xiàn)，在10C1%及24°C和359C2%的ε一PL存在的條件下，鼠傷寒沙門氏菌不能生存。此外，耐酸陰性的鼠傷寒沙門氏菌對ε-PL不具有耐受性，即使在較低的儲存溫度下，ε-PL的抑菌效果仍有所增強。由此，我們認(rèn)為ε-PL可以用于控制家禽類產(chǎn)品中的陰性鼠傷寒沙門氏菌的生長繁殖。Chang等研究了ε-PL對大腸桿菌0157:H7、鼠傷寒沙門氏菌、單核性增生李斯特菌的抑菌效果，從儲存7天的烤牛肉漿中觀察到受損的細胞和細胞數(shù)目的減少都表明了ε-PL的殺菌性和性。證明了ε-PL作為新型的劑在各種食品例如烤牛肉中的應(yīng)用的潛力，的ε-PL的濃度為1%，明顯高于報道過的10-500ppm作為淀粉類食品的防腐劑。因為應(yīng)用的食品種類不相同，不能簡單地將這個結(jié)果與其他文獻中ε-PL有效濃度的結(jié)果比較，對于不同的食品抑菌濃度有待進一步的研究。盡管如此，選擇使用低濃度的ε-PL替代高濃度也是值得肯定并且提倡的，因為ε-PL比較昂貴并且在高濃度下使用會產(chǎn)生苦味。