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抑菌性

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的。通常，產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性很強(qiáng)，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時(shí)滅菌，非芽孢細(xì)菌的死亡率為，芽孢細(xì)菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細(xì)菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖。

安全性

通過(guò)病理學(xué)家研究以及毒理學(xué)試驗(yàn)都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無(wú)毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被蛋白酶降解為氨基酸，無(wú)殘留，不影響人體益生菌，，不與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性。世界上有不少國(guó)家如英、法、澳大利亞等，在包裝食品中添加乳酸鏈球菌素（Nisin），通過(guò)此法可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，降低熱加工溫度，減少營(yíng)養(yǎng)成份的損失，改進(jìn)食品的品質(zhì)和節(jié)省能源，并能有效地延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。還可以取代或部分取代化學(xué)防腐劑、發(fā)色劑（如亞硝酸鹽），以滿足生產(chǎn)保健食品、綠色食品的需要。