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脫氫乙酸為性狀無色至白色針狀或板狀結晶或白色結晶粉末，分子式為C8H8O4，分子量168.15，無臭，微溶于乙醇和冷水，水溶液呈弱酸性。熔點108～111℃（升華），沸點269.9℃。易溶于固定堿的水溶液，難溶于水，1g約溶于35mL乙醇和5mL丙酮。其脫氫乙酸飽和水溶液pH等于4。

1、屬廣譜類防腐劑

脫氫乙酸的使用范圍廣泛?？梢种埔资故称?、飲料﹑醫(yī)藥制劑和化妝品腐敗變質的細菌﹑酵母菌﹑霉菌﹑大腸桿菌等微生物的生長。

2、抑制酵母菌﹑霉菌和細菌繁殖作用極強

脫氫乙酸對常易引起食品腐敗的酵母菌﹑霉菌作用極強，抑制有效濃度 0.05%～0.1%，一般用量為 0.03%～0.05%?；旧厦摎湟宜岬囊志饔貌皇苁称匪釅A度的影響，也不受加熱的影響。