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冰淇淋中應(yīng)用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。

在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因?yàn)榭ɡz雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠體穩(wěn)定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨(dú)使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點(diǎn)，即在冰淇淋混合物中會導(dǎo)致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

卡拉膠應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意：一是可以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。