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熱穩(wěn)定性

酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成lgm的強(qiáng)韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞。

界面特性

酪蛋白含有大量吡咯環(huán)結(jié)構(gòu)的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中a一螺旋和S一片層等有序結(jié)構(gòu)的形成．致使酪蛋白隨機(jī)卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端最初4o～5O個(gè)氨基酸的聚集，從而具有獨(dú)特的雙親性．呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防水收縮，并有助于食品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。