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酪朊酸鈉膠凍的制備

酪朊酸鈉膠凍實際上是酪朊酸鈉的濃縮液，即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物。制備時它不發(fā)生乳化作用， 因而不同于乳化液的制備， 只有當該膠凍與肉混合時才會有肉類脂肪在膠凍中的乳化。這同樣應有一定的設備，以便將酪朊酸鈉和水充分攪拌制成膠凍。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時放入攪拌機中，使之濕潤，防止結塊，然后加入其余待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘，便可形成均勻的粘稠物。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮。這可先將其斬碎，然后加入酪朊酸鈉， 再加熱水斬至成白色均勻的粘稠物。最后添加總量1．5%～ 2．0% 的食鹽。關于酪朊酸鈉與豬皮的用量，可按需要并與用水量相結合。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。