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凝結(jié)多糖是由400-500 個 D-葡萄糖殘基通過β-1，3-D-葡萄糖苷鍵構(gòu)成的線性葡聚糖， 完全分子式為(C6H10O5)。n通常為250以上，其分子量約44000～100000，無支鏈結(jié)構(gòu)。它的一級結(jié)構(gòu)(圖1)

是個長鏈。凝結(jié)多糖由于分子內(nèi)部的相互作用與分子間氫鍵的結(jié)合可形成更為復(fù)雜的三級結(jié)構(gòu)。X射線衍射分析發(fā)現(xiàn)，凝結(jié)多糖具有β一三股螺旋結(jié)構(gòu)。凝結(jié)多糖在加熱成高強度膠時，是右手6疊3股螺旋體，能形成穩(wěn)定的硬棒結(jié)構(gòu)。

凝結(jié)多糖不溶于水及許多有機溶劑，但可溶解于堿液、蟻酸、二甲基亞砜，通常易溶于能破壞氫鍵的物質(zhì)的水溶液中。其紅外吸收光譜顯示出β一鍵的特征，在波數(shù)890cm -1處有吸收峰。凝結(jié)多糖易于被剛果紅和苯胺藍(lán)染色而不被甲苯胺藍(lán)和次甲基藍(lán)染色，染色性穩(wěn)定，其染色性與凝結(jié)多糖濃度和聚合度成比例。凝結(jié)多糖具有觸變體性質(zhì)，將其水懸濁液緩慢加熱，其黏度在54℃附近急劇上升，62℃附近達(dá)到一定，在78℃前后再一次升高，且黏度隨溫度上升而升高。凝結(jié)多糖是一種不被人體消化、不產(chǎn)生熱量的一種極其安全的多糖類添加劑，毒性實驗經(jīng)口投入10g/kg的凝結(jié)多糖未發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象。