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凝膠性

羅望子多糖膠與果膠凝膠形成的模式相同，屬于必須在有糖存在下才能形成凝膠的氫鍵結(jié)合法。不同的是相同濃度的羅望子多糖膠與果膠相比，凝膠強(qiáng)度要高得多。羅望子多糖膠凝膠形成時(shí)，凝膠強(qiáng)度隨煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)而極大地提高。羅望子多糖膠在糖濃度為40%～65%的廣范圍pH值時(shí)都能形成凝膠，它的凝膠具有飽滿(mǎn)、富有彈性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的話(huà)也會(huì)形成凝膠，即使20%的高濃度酒精也能夠形成凝膠。羅望子多糖膠凝膠經(jīng)-20℃冷結(jié)，非常富有彈性，口感良好。凍結(jié)過(guò)的凝膠在5℃解凍，強(qiáng)度較凍結(jié)前提高。這說(shuō)明羅望子膠凝膠具有優(yōu)良的凍結(jié)——解凍耐性。

穩(wěn)定性

羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和凍融穩(wěn)定等特性。羅望子多糖膠在煮沸約5h后，其黏度只下降到最大值的一半。在100℃加熱2h后黏度殘存率是瓜爾膠的2.5倍。但如果溶液稍微帶堿性，其黏度就會(huì)穩(wěn)定不變。因此，將羅望子多糖膠應(yīng)用于調(diào)味品中時(shí)，良好的耐熱性不會(huì)引起黏度的變化。