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亞麻籽膠由酸性多糖和中性多糖組成，以酸性多糖為主，酸性多糖與中性多糖的摩爾比例為2：1。酸性多糖由L-鼠李糖、L-巖藻糖、L-半乳糖和D-半乳糖醛酸組成，其摩爾比為2.6：1.0：1.4：1.7；中性多糖主要由L-阿拉伯糖、D-木糖、D-半乳糖組成，其摩爾比為3.5：6.2：1.0。

乳化性

以亞麻籽膠為試驗組，阿拉伯膠、海藻膠、黃原膠、明膠、CMC為對照組，每一種膠設(shè)9個濃度梯度計量500mL分別加8%和4%的植物油，乳化后觀察，乳化效果的為亞麻籽膠，且隨著亞麻籽膠濃度的增加其乳化效果增強。

膠凝性

亞麻籽膠是一種親水膠體，而膠凝性是親水膠體的一個重要功能性質(zhì)，只有部分親水膠體具有膠凝的特性，如明膠、卡拉膠、淀粉、果膠等；有些親水膠體自身不能形成凝膠，但與其它親水膠體復合在一起時能形成凝膠，如黃原膠和刺槐豆膠。