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食品添加劑

用酶處理米糠蛋白，其溶解性、起泡性、乳化特性等均有，特別是用內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶對(duì)米糠蛋白適度水解和脫氨反應(yīng)，獲得具有適度肽鏈長(zhǎng)度和功能特性蛋白水解產(chǎn)物，提高米糠蛋白溶解性，改善其它功能特性，可用作食品乳化劑、起泡劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

溶解性

大米蛋白溶解性較低，主要因大米蛋白含75%~90%堿溶性谷蛋白，這些谷蛋白由許多大分子片斷通過二硫鍵形成，彼此交聯(lián)而凝聚，而溶于水的清蛋白僅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時(shí)，大米蛋白谷蛋白溶解性增長(zhǎng)緩慢，而接近pH 9時(shí)，蛋白溶解性迅速增加〔8〕；同時(shí)，改性會(huì)對(duì)大米蛋白溶解性產(chǎn)生一定影響。鄭建冰等〔9〕利用酸法脫酞氨對(duì)大米蛋白進(jìn)行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可達(dá)96.6%。另外，王章存等對(duì)熱變性大米蛋白研究發(fā)現(xiàn)，米蛋白經(jīng)高溫作用后溶解性較低，甚至凝固成為不溶性成分。