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作用與性質(zhì)

羅望子膠水溶液的黏糊感較少，不抽絲，但與淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，耐酸、堿、鹽、熱的性能變差，而羅望子膠在這些方面表現(xiàn)出優(yōu)良的性質(zhì)。
在食品化工業(yè)中羅望子膠可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用調(diào)味汁因?yàn)榧尤胧炒资筽H降低，這些調(diào)味汁要求有較高的黏度，如果僅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能達(dá)到所需的黏度，而且淀粉在調(diào)味汁放置過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，導(dǎo)致黏度升高甚至形成凝膠，流動(dòng)性下降，或者遇酸分解引起黏度*，容易出現(xiàn)分層。若用少量的羅望子膠取代部分淀粉，可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性罔。羅望子膠的黏附性能良好，對(duì)于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨(dú)使用羅望子膠或?qū)⒘_望子膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。
羅望子膠是一種親水性較強(qiáng)的植物膠。當(dāng)羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃ 以上就會(huì)溶解，形成均勻的膠體溶液。膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)，當(dāng)羅望子膠溶液的質(zhì)量濃度小于158 左右時(shí)，溶液表現(xiàn)出牛頓流體性質(zhì)；但當(dāng)質(zhì)量濃度大于158 g／L左右時(shí)，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體的流變特性，即溶液具有剪切變稀的觸變性或假塑性網(wǎng)。
加熱煮沸對(duì)羅望子膠溶液的黏度影響相當(dāng)大，羅望子膠溶液在煮沸20 min～30 min時(shí)黏度首先達(dá)到最大值，然后下降，但熱穩(wěn)定性較高，在煮沸約5 h以后其黏度只下降至最大值的一半。在97℃加熱1 h后的黏度殘存率是瓜爾豆膠的2．5倍。而在一20℃下冷凍
1 h后測(cè)試，它的黏度受影響很小。因此羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。羅望子膠在pH 7．0～7．5時(shí)比較穩(wěn)定，超過(guò)這個(gè)范圍其黏度則會(huì)降低，在無(wú)機(jī)酸介質(zhì)中黏度降低得特別顯著，但在使用有機(jī)酸時(shí)，在pH2．0-7．0范圍內(nèi)溶液黏度受pH值的影響很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7．0-7．5時(shí)黏度達(dá)到*是由于其分子伸展的緣故。
羅望子膠漿料的黏度隨溫度的降低而增加，但食品添加劑羅望子膠漿料遇冷不膠凝或變稠，且容易進(jìn)行再分散，甚至貯藏幾天之后也是如此。提純的羅望子膠其溶液的黏度更高，以致很難制備質(zhì)量濃度大于2O g／L的流動(dòng)性溶膠，其黏度也不受pH及鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，反而隨著鹽溶液濃度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加過(guò)氧化氫會(huì)使其黏度大大降低。
羅望子膠水溶液的稠性強(qiáng)，一般不溶于醇、醛、酸等有機(jī)溶劑，能與甘油、蔗糖、山梨醇及其他親水性膠互溶，但遇乙醇會(huì)產(chǎn)生凝膠，與四硼酸鈉溶液混合則形成半固態(tài)，而加熱會(huì)變成稀凝膠。
編輯本段應(yīng)用羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動(dòng)植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應(yīng)用。
1、增黏穩(wěn)定劑羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強(qiáng)，當(dāng)溶于水時(shí)能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當(dāng)糖的濃度達(dá)40％ ~50％時(shí)，將形成凝膠。